Possedere un ristorante è il sogno di molti chef. Ho chiesto a mio fratello, che si trova in questa posizione, se questo è il suo vero sogno: “per ora sono soddisfatto – mi dice – fare lo chef dà soddisfazione e alla fine si è in una posizione preminente, che gratifica. Ma naturalmente il sogno rimane quello di aprire un giorno una propria attività e provarci”. Provarci in Italia non è semplice: l’attività di impresa è spesso messa in pericolo da una burocrazia ridicola, incredibile e inaffidabile, che fa di tutto per azzoppare chi procede da solo. Per non parlare delle tasse, che in modo alquanto discutibile premiano chi non lavora a discapito di chi produce ricchezze. Tuttavia aprire un ristorante comporta l’assunzione di molte responsabilità.
Spesso chi è bravo a cucinare si improvvisa chef, e spesso lo chef si improvvisa manager ed imprenditore, mancando entrambi di quello che serve, cioè un’indiscussa capacità nel proprio ruolo.
Spirito di gruppo e di impresa
Per far funzionare al meglio un’attività ristorativa occorre disciplina, olio di gomito e passione. Nella norma sono qualità che possono essere assolutamente acquisite e migliorate durante la gavetta, che in questo settore è particolarmente importante. Non è un caso che una cucina di ristorante assomigli a una nave col suo equipaggio, c’è molto della vita marinaresca dietro la plancia di comando presieduta dallo chef. Gli investimenti iniziali quasi sempre riguardano il locale: una buona posizione in un determinato luogo si fa pagare molto, occorre spesso fare un sacrificio per ottenerla. Ma con l’avvento di internet la posizione un po’ fuori mano non è più così svantaggiosa come un tempo. Alcuni dei migliori chef stellati possiedono ristoranti in posti del tutto inimmaginabili, per i quali serve mettere in funzione il navigatore per andare.
Le attrezzature per la ristorazione e la cucina
Scegliere cosa cucinare comporta una serie di conseguenze pratiche che incidono sulle spese di gestione. Inutile acquistare una pizzeria e un forno specializzato, se la pizza non rientra nei programmi, ed è inutile acquistare attrezzature per la ristorazione costose se si possono offrire meno di 10 coperti al giorno. Un ristorante moderno dispone oggi delle migliori macchine alimentari (qui su MastroCucine si possono scorrere quali servono): si va dalla preparazione del cibo alla sua pulitura, dalla conservazione all’eliminazione, fino naturalmente alla cottura. Un’altra spesa di cui tener conto è quella degli arredi. Essi determineranno il tono e l’aspetto esteriore del ristorante e dovranno essere omologati alla cucina e al tipo di clientela che si vuole ospitare. Un arredo di gran classe, fatto di materiali pregiati, deve per forza corrispondere a un menu di alto livello. Almeno nell’idea generale. Oggi vanno di gran moda i locali con design industriali, minimalisti e moderni, nei quali si sperimenta un tipo di cucina particolare, che mischia i sapori della tradizione con i gusti dell’improvvisazione e della modernità. La cucina molecolare ha preso piede insieme a una rivisitazione dell’etnico. Chi vuole aprire un ristorante deve essere a conoscenza delle tendenze per potersi inserire nella giusta nicchia di mercato, che non è segnata da ciò che vuole il ristoratore, ma da ciò che chiede il pubblico. Bisogna, insomma, avere anche fiuto per gli affari e saper bilanciare costi e ricavi, in modo che l’attività dia soddisfazione.
Un personale all’altezza della situazione in cucina e in sala
Inutile avere le migliori attrezzature e macchine alimentari se poi si cucina male e il pubblico non apprezza. In questo mondo iper-connesso le recensioni possono aiutare, ma anche mandare in rovina un’attività se questa si basa su un servizio a dir poco scadente. I clienti poi per natura sono più propensi a segnalare le cose positive che quelle negative, soprattutto se esse ingenerano frustrazione. Spesso si aprono imprese familiari, animate da buoni propositi, che finiscono per far naufragare la nave a causa della troppa indulgenza: si sopportano parenti maleducati, figli incapaci, padri che cucinano pasti che non mangerebbero nemmeno i maiali, madri disordinate e cugini che non sanno fare due conti, ma ritirano comunque lo stipendio. Il ristorante è un’impresa che può portare molta soddisfazione economica, per questo occorre assolutamente circondarsi di persone capaci, ognuna con la propria precisa responsabilità.
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